イタリアン開業開店｜イタリアン業態の成功ポイント
数年前、年間の新規開業の最多店舗数が、イタリアン業態という時期がありました
イタリアンは業態を細分化することで、業態特性を効果的に表現する事が出来ます
パスタ専門店、ピザハウス、イタリアン食堂、ビストロ業態、イタリアンファミリーレストラン、オーナーシェフのいる
専門店などが代表的な業態といえます
イタリアン業態は商品特性上どうしてもランチ帯メインの業態になりがちな傾向があります
どの業態でも圧倒的な売上を獲得しているのはスパゲティとピザの炭水化物です
イタリアン業態の成功ポイントはＡランク商品がハッキリしている点からもわかるように、これらの商品の完成度が
イコール売上や集客力に直接的に影響を及ぼします
味の基準となるのは、トマトソースです
商品開発で重要なことはトマトソースのどの部分を表現し、商品化するのかという点です
トマトの旨み成分なのか、甘味なのか酸味や爽やかさなのか、煮詰めたソースにするのか軽いソースにするのか、
麺の太さや形状は、ソースのからみ具合は等の設計図を作りメインのトマトソースの基準と、商品バランスをハッキリさせましょう
そうすれば、それ以外のソースの方向性と商品の方向性がおのずと決まってきます
このポイントがブレているイタリアン業態が、非常に多く見受けられます
業態特性は、集客商品が利益商品であり、他の業態と違う優位点です
元来、商品原価が低く利益率が高く、調理工程もシンプルなことが業態特性です
乾麺の原価は低く、更に経時劣化もほぼ無く、トッピングとソースで味の変化を表現することが容易で、
商品バリエーションも豊富に確保することが出来ます
イタリアン業態は、特に何かしらの業態的な武器を持つことが重要になります
低単価か、ボリュームか、専門性か、ブッフェ業態か、カフェ業態か、ビストロ業態か、等
価格的な優位性を打ち出している業態が脚光を浴びがちですが、コスト削減の
ノウハウが無い限り業態の優位性を低減させるだけであり、一般的な店舗が導入することは十分な検討が必要になると言えます
ブッフェを導入している店舗、ボリューム感を表現している店舗、和風感を売りにしている店舗などがマーケット
には多く見受けられます
どの業態でも共通して言える事はパスタの商品クオリティが集客力に直結している点です
特に、ブッフェ業態はパスタの商品クオリティを高ポジションで維持することは困難です
ピザは作り置き出来ますが、パスタはオーダー性にすることが望ましいでしょう
イタリアン業態の成功ポイントは、どこまでパスタ類の商品力を上げられ、時間帯別の販売戦略と商品戦略を開発し、
その店独自の武器を持てるかという点です
売れる商品と売れる時間帯が明確であるので、そこに集中した運営をすることは勿論、ランチ以外の集客が可能な
販売商品を持つこと、ディナー帯の売上確保のための商品開発と販売戦略を持つことが成功ポイントになると言えます
須田 光彦