居酒屋開業開店｜居酒屋業態の成功ポイント
一般的に居酒屋業態は、駅前立地に多く見られロードサイドは減少傾向にあります
現在居酒屋業態はほぼノンジャンルになりつつあります
メイン食材の鮮魚やモツや焼鳥等とアルコールを消費し、
コミュニケーションを楽しむことが居酒屋業態の本質であり、
提供する商品に関する概念的な規制は無くなりました
居酒屋業態は料理とアルコールを媒体にコミュニケーションを楽しむ業態です
集客ポイントは商品カテゴリーを明確にすることです
商品はすなわち業態特性になり、アルコールは業態に関係無く消費される商品です
即ち、焼鳥業態でも鮮魚業態でも、ビール・サワーには違いが有りません
フードメニューが即ち、業態コンセプトや消費者が直接イメージする“○○の店”となります
価格に関しても、過去には￥2,000なら安く￥4,000なら高いと言う概念がありましたが、
現在は必ずしもこの概念は当てはまりません
￥2,000でも高く感じ￥4,000でも安く感じられ、以前のような黄金率は当てはまりません
大切な事は、消費する商品クオリティと価格のバランスです
絶対的に自信をもって提供できる商品を、適正価格で提供しましょう
大切なことは適正価格で提供し魅力ある商品を開発し、自信を持って提供する事です
集客商品と利益商品を設定し、セット販売できるようにしましょう
集客商品は店舗を利用しやすいイメージや業態イメージを植えつけるために、
多少売価を抑え原価をかけても集客やイメージングに貢献させる商品のことです
集客商品は高いオーダー率と販売数を圧倒的に確保し、売上と集客の基礎を構築します
利益商品はボリュームや鮮度・産地・希少性などの魅力を重視し、全体の売上額を底上げし、十二分な利益額の確保を目指し、効率の
よい商品構成を組み込みましょう
居酒屋業態で重要なことは、宴会需要に対しどのように対応するのかと言うことです
この業態で一番魅力的な消費形態は宴会ですが宴会を取るのか取らないのか、
取るなら、価格設定は、１組みあたりの人数は、時間設定等の設定が重要になります
これは店舗規模にもよりますし、競合状況にもよるので慎重に設定しましょう
ただ、席効率を考慮すると、いくつかの席バリエーションを持つことは大切になります
又、個室に対する要求が一番強いのもこの業態の特徴ですから重要視してください
商品的には辛い味付けが好まれると思われがちですが、実はアルコールを消費させたいのであれば甘味を添加する方が、
脳に直接作用しアルコールを欲するようになります
辛さに甘味を添加することをおすすめします
居酒屋業態は、メインの消費時間帯が明確であり、集客できる時間枠は限られているので、
席効率をとことん追求し、効率的に運営することが重要になります
1坪当たり1.8人以上の席数を確保したく、2.2人以上有ると非常に良いでしょう
実際の満席率を考えると７０％で満席です
要するに4人テーブルでも3人で満席です
席効率の良し悪しは居酒屋業態の繁盛の重要な成功ポイントです
須田 光彦