焼肉屋開業開店｜焼肉業態の成功ポイント
焼肉業態ほど業界全体で悩んでいる業態はないといえます
乱立後の整理期とも言えますし、業態変換機に差し掛かっているともいえます
焼肉業態は、業態を細分化することで成功要因は違ってくるといえます
焼肉ファミリーレストランか、焼肉居酒屋か、焼肉専門店か、焼肉食堂か
それぞれの業態の成功要因は全く違うポイントになり、集客商品と利益商品のバランスが変化し、
消費者のモチベーションもそれに伴い変化します
業態を一括りにするのではなく、細分化することで違う視点で開発に当たることができます
焼肉業態は素材特化型業態であり、扱う素材が即ち業態特性になり、
店舗のポジションも決まってきます
和牛でも洋牛でも、扱うランクもポーションも販売価格もどのポイントでも構いません
要は、“肉を焼きながら楽しむ”というモチベーションに対して、
どのように美味しさを提供し、いかにして楽しさを表現するのかという点が成功ポイントになります
焼肉業態に対し消費者は、他の業態以上に満足感を求める傾向が強いです
これは食材の特性と言え、“肉”とは人間の本能的な部分に刺激を与える食材だからです
素材的な美味しさの提供も重要ですが、どのように満足感を提供出来るかという点が非常に重要になってきております
業態特性として、素材とポーションや価格にとらわれすぎているように見受けられ、
根本的な発想や視点が固定化されている傾向が強いと思います
焼肉業態は、出店する業態を細分化し、消費形態を詳細に設定し、それらを元に
出店立地や店舗レイアウトを設定し、素材的な部分で満足を表現するのか、
タレの美味しさで満足を表現するのか、バランスを考慮した商品開発をし、販売手法と
高効率なオペレーションを導入することで消費者に圧倒的な支持を獲得することは
出来得ると言えます
特に、オペレーションに関しては、改善できる余地は非常に多いと言えます
ホールオペレーションも、キッチンオペレーションも、改善ポイントは多く見受けられ、より高効率な運営に移行すること
は可能と言え、移行しなければならないと言えます
日本人は世界でも稀な肉の美味しさに“やわらかさ”を重要視する傾向が強いです
海外では肉を噛む事で脳は旨みを感じますが、日本人は逆で“噛み切れるやわらかい肉”と調味料の味覚に旨みを感じます
これは、日本人だけに、一般的な五味の他に“旨味”という六味目が存在しているからです
噛むことと共に、食材の食感や味に、脳はよろこびを感じるからと言えます
“美味しさ”と“楽しさ”をいかに表現し、高効率なオペレーションを導入し、集客商品と利益商品のバランスを整えた販売手法
を導入することが、これからの焼肉業態の
成功ポイントになるといえます
須田 光彦