ラーメン開業開店｜ラーメン業態の成功ポイント
ラーメン業態ほど、シンプルかつ趣向性の強い業態は無いと言えます
味の趣向性は各人各様であり、世代や地域などによっても違ってきます
ラーメン業態は個人で経営するか企業として経営するかで大きく違ってきます
構成要素がスープと麺であり、スープの完成度が商品の完成度と方向性を左右します
個人経営の場合は、スープに情熱を注ぎ、何時間も付きっきりでスープを抽出できるでしょうが、企業経営の場合は、
同じ作業に何時間もスタッフを確保することは、人件費の高騰や企業コンプライアンスに関わってくる場合があるので、
十分な検討が必要になります
又、１店舗で良いのか多店舗展開するのかでも、仕込みに関する考え方は違ってきます
当初よりビジネスモデルを明確に設定しておくことが重要になります
商品開発で重要なことは味の方向性の設定です
スープは豚骨なのか鶏ガラなのか魚介系なのか、ダブルやトリプルにするのか
麺の太さや形状、ラーメン業態かつけ麺業態か等業態の詳細な設計図を作りましょう
味の方向性で重要なことは、旨みをどの食材でどう表現するかと言うことです
動物系でも魚介系でもスープの旨みとコクやエグミ、香りのバランスや後味、
メインのタレの旨み、油の使い方等をどうマッチングさせるのかが重要になります
スープの高い完成度が繁盛に直結し、消費者の支持を獲得できます
麺は、噛み応えと小麦の旨みを感じさせるのか、喉ごしや食感を重要視するのか
外部発注するのか自家製麺にするのか検証しましょう
商品開発の段階では、商品に関することを文章にすることは有効な手段です
スープの素材や濃度・コク、塩分の程度、麺ダレを何にするのか、旨み成分の種類や味の重ね方、麺の太さや食感や量、
トッピングの種類や量などを文章化し、出来れば絵も描いてみましょう
すると、開発したいラーメンがより明確に鮮明になり、心の霧が晴れます
先日もこの手法で開業サポートをした結果、狙い通りの消費形態と想定以上の結果が売上として出ています
現在ラーメン業界ほど新規開業が盛んな業態はありません
それだけ成功することも多い反面、撤退している店舗も多いことの現れです
売上の限界点はスープの生産量と麺の茹で時間で決まってきます
スープは、1度の仕込みで何杯分生産でき、営業時間中に何回転させるのか
麺の茹で上げに何分要するのかで売上の
マックスが見えてきます
又、スープの時間経過による変化も、商品的なブレも考慮し商品開発をしましょう
業態特性を分析すると、行列店にすることはそれほど難しいことではないです
生産時間と消費時間のバランスを考え、明確な味の方向性を表現し、個性的な
店作りをすればある程度の繁盛は望めます
初期投資が比較的低く開業できるのが魅力的な業態ですので、展開することも容易です
商品個性と業態個性の打ち出しが成功ポイントと言えます
須田 光彦