須田光彦ブログ・クレドマネジメント代表

味の設計図を作る　３

今回は、試作会と試食会の効果的な実行方法をお伝えします。

そもそもですが、試作会と試食会の違いをご存知でしょうか？
根本的にこの違いを理解していないと、
商品開発は無駄なコストと時間を要してしまいます。
似ているようですが、試作会と試食会では、
そもそもの意図が違いますから正しく理解しましょう

試作会とは、開発する商品の構成要素を決め込む作業の事です。
この段階では、味の設計図通りの商品が出来上がるかを検証します。

ですから、原価も見栄えもオペレーションも考慮することなく、
商品コンセプトと味の設計図の具現化に集中します。

食材1品1品を吟味し、商材のバラ..

2018年10月24日（水） No.281 (商品関連)

味の設計図を作る　２

今回は、具体的なコンセプトの立案手法お伝えします。

先ず、メニューコンセプトの立案手法です。
メニューを構築する際に大事になることは、
店舗コンセプトと、連動していることです。

お笑いになるかもしれませんが、
店舗コンセプトと連動していないメニューを、
あなたもご覧になったことがおありと思います。

あなたは今まで経験されたお店の中で、
どうしてこの店で、
この商品なのかと思ったことはありませんか？

私はあります。
何故、これなのかな？
何を狙っての事なのかな、と。

当然のことですが、メニューコンセプトは、
店舗コンセプトと連動させましょう..

2018年10月23日（火） No.280 (商品関連)

味の設計図を作る

今日、お話しすることも、もしかしたら、
あなたも同様のことをなさっていませんか？

今日お伝えすることが続くと、
不幸な結果になる危険があります。

大切な料理長を失うことになるかもしれませんので、
非常に注意が必要です。
また、商品開発を効率良く、
効果的に行うにあたり
必要なノウハウをお伝えします。

商品開発の段階で頻繁に目にすることがあります
それは、いきなり料理を作りだすことです。

メニューコンセプトもなく、商品コンセプトもなく、
ただ、いきなり調理をしてしまいます。

私は常日頃経営者の方にお伝えしておりますが、
語弊を恐れずに申し上げま..

2018年10月22日（月） No.279 (商品関連)

夫婦の危機を招いた恐怖のパスタ　その2

恐怖のパスタ　続きです

さて、今日は種明かしをしましょう。

あなたも常に効率の良い作業をお考えのことと思います。
いかに手順を簡略化出来るか、
仕込み時間を短縮できるか、
スピード提供が出来るかをお考えのここと思います。

そこで、多くの方が考えるのは、
商品を一発で仕上げることと思います。

今回ご紹介したパスタも、
作業を簡略化して、仕込みを少なくし、
一発で仕上げようとしたため、
非常にレベルの低い商品となってしまいました。

今回、調理長が行った手順を解説します。
私が、商品を見た瞬間に、
「あっ　こうやって調理したな！」と、
一瞬で理解した、調理手順です。

先ず、冷たいフライパンに、
にんにくを投入し火にかけます。
香りが立ったら豚肉を投入し色が変わった時点で、
全ての野菜を投入し、全体に火を通します。

ゆであがったパスタを投入し、
一発で調味しました。

これが、彼が行った手順です！

何が起きてるかを説明します。

冷たいフライパンに、にんにくを投入するまでは問題ありません。
しかし、次からが問題です。

先ず、冷たい豚肉をそのままフライパンに入れてしましました。
ご存知のように、豚肉はよく火を通したいので、
シッカリと炒めましたが、
肉同士がくっついている状態で火入れしますから、
これが結果的に、火を入れすぎて細胞が締まってしまい、
美味しさが全くない、肉の塊となってしましました。

豚肉に火が通ったのを確認してから、
野菜類を投入したので、
全ての野菜に火が通るまで炒め続け、
これまたそれぞれの野菜の特性を、殺してしまう結果となり、
肉には火が通りすぎ、キャベツはベチャッとし、人参は少し硬さが残る、
写真のように、日曜日のお父さんが作った、
焼きそばのようになってしまいました。

何が起きているかと言いますと、
素材ごとに火の入り方が違うのに、
全く無視し、全てを同じフライパンで仕上げてしまったわけです。

なぜこのような調理法にしたかを、調理長に聞いたところ、
この方法が、効率が良いからという回答でした。

それを聞いていた、クライアントの社長も至極納得し、
この方法のどこがいけないのを聞いてきました。

一発で仕上げるほうが、効率が良いと思いがちですが、
飲食店で最も、効率を考慮するべきポイントは、
オーダー時にいかに早くスピード提供が出来るか、
高いクオリティの商品を提供すること、
再現性が高く、商品のブレを極力少なくすることです。

そこで、私が常にお伝えしていることは、
食材の特性を理解すること、
食材別、調理別の仕込みを行うこと、
段階的に調味を仕上げていくことです。

下の写真が、私が作った商品の写真です。

肉の色と締まり具合が違うと思います。
キャベツの色と照り、
人参のカットの仕方を替え、色味を加えて、
食べやすさを表現しました。

では、ポイントを解説していきます。

私は常に肉を洗うことを進めています。
過去に私は、肉の解体工場で働いた経験があり、
屠殺されたばかりの肉を解体した経験がありますが、
その時気付いたのですが、
肉には、想像以上に血液が付着していることです。

その経験から、肉を洗うことを推奨しています。
肉を水洗いすることにより、
輸送の段階で抜けてしまった水分も補充でき、
肉をふっくらと柔らかくすることも出来、
血液と共に、臭みも灰汁も除去できます。

手順は、ボールに水を張ってから、
肉を投入し、水がきれいになるまで数回水洗いしてください。

初めて水洗いをした方の感想は、
こんなに水が赤くなるとは、
思っていなかったというものです。

その血液がエグミや臭み、灰汁の原因ですから、
洗浄し除去してください。

そのまま、10分間水に漬けこんで、水分を補給させてください。
肉の状態はフワッフワになります。

旨味も逃げることなく、残っています。

次に、肉の仕込みですが、事前に肉に火を通します。

事前に火を通しておくと、
オーダー時に最終仕上げの火入れをするだけになるので、
スピード提供が可能になり、
肉の状態もふっくらと美味しくなります。

手順は、洗い終わった肉の水分をふき取り、軽く塩を振ります。
これは、素材の旨味を引き出すための塩で、
味を入れるためのもではありません。

そこに粉をふり、湯通しして60％程度火入れし揚げておきます。
余熱で80％程度まで火が入るので、そのままストックしておきます。

この方法ですと、肉はふっくらと仕上がっており、
繊維はしまっておりませんし、臭みもなく、
また、肉の表面はコーティングされているので、
味が絡みやすくなり、より美味しく感じさせることが出来ます。
どのような味でも、商品でも対応できる肉の仕込み方法です。

下の写真は、肉のみを取り出したものです。
同じカットで、使用したグラム数も同じですが、
こんなにも差が出ます。

肉の臭みも無く、旨味は閉じ込められており、
ふっくらと仕上がっており、見た目も大きく見栄え良く、
コーティングされているので、調味料の絡みも良くなっています。

今回の商品のポイントはキャベツの食感と旨味の引き出し方です。
フライパンでキャベツを一発で仕上げると、
キャベツは食感も悪くなり、味も入りません。

そこで、パスタの茹で麺器でボイルしました。
ボイル後すぐにフライパンで煽るので、
色止めをする必要もなく、
食感を残しつつ、茹で麺器の塩水で下味もつけられる方法です。

因みに、人参のカットをいちょう切りから千切りに変え、
早く火が入るようにし、パスタとの絡みも良くしました。

次に、塩の使い方ですが、塩は2段階もしくは3段階の使い方をします。
ご存知のように、塩で味を決めることは難しいことです。

先ず、塩は素材の旨味を引き出すために使います。
今回は野菜を炒めている段階で、ほんの少しだけ塩を振ります。
塩による脱水作用で、野菜の旨味と甘みを引き出し、
旨味のベースを玉ねぎの旨味としました。

各食材をフライパンに投入後に、
初めて調味のための塩を振ります。

ここで、一発で仕上げても良いですが、
出来れば、フライパンの中で食材を一体化させてから、
最終仕上げの塩を振ることをおすすめします。

パスタからの塩味、ゆで汁を投入してソース感を出すなど、
最終的に仕上げた段階で、最終仕上げの塩を振ります。

これにより、塩の角のとれた、旨味を感じる塩味となります。

次に、フライパンの扱い方ですが、
スピード提供を考えると、
どうしても強火で調理したくなりますが、
これは逆効果です。
強火で調理すると火が入りすぎることが多くなり、
又、作業的にも煽られてしまいます。

強めの中火くらいで扱う方が素材の水分を残すことが出来
繊維が締まることもなくなり、美味しく感じられる商品を提供出来ます。

特にイタリアンでは、本来フライパンを煽ることはしません。
ソースを絡めるために、フライパンを振ることはありますが、
中華のように煽ることは本来しません。

このお店の調理長は、フライパンを何度も煽ってしまい、
熱が入りすぎ、水分が飛び、食感が悪くなってしまいました。

これが、上海焼きそば？　と、
言われてしまう商品となってしまった原因です。

私の調理方法を調理長に伝えたところ、
作り直した商品は、まあまあ近い感じに仕上がりました。

同じにならなった原因は、肉を洗った後の浸水時間が短いこと、
下味の塩を忘れたこと、人参のカットの仕方を変えなった点です。

それでも、及第点の商品にはなりました。

調理長に、調理後の感想を伺ったところ、
先ず、調理を始めてからの調理時間が格段に早かったことと、
味が決めやすかったと、
仕上げの段階であおられることなく、
落ち着いて作業をすることが出来たと、仰っておりました。

何より、調理が楽だったと仰っておりました。

仕込みを正しく行うこと、
事前にある程度の火入れをすること、
食材の特性を知り、
カット法を変えることにより、
商品クオリティは格段に上がりました。

ついでに、商品の原価を下げることにも成功しました。
肉の見栄えが良くなるので、グラム数を下げました。
キャベツと人参も同様にグラム数を下げました。

調理長いわく、2％は下がると仰っておりました。

商品が美味しくなり、クオリティが向上し、
見栄えも良くなり、伝えたい味と旨味を感じて頂き、
原価が下がって儲けが増える、
理想的な状態に変更することが出来ました。

食材の特性を知り、旨味の引き出し方を知り、
見栄えを良くする術を知り、商品としての完成度を上げる。

そのことが、外食ビジネスには必要なことであり、
手間暇かけて美味しい料理を作ることが、
大切なことではありません。

効率よく、再現性が高く、ロスなく、
消費者に高い価値の商品をお届けすることが、
最も大事なことと思います。

確実な価値と、豊かな成果のために

2018年07月18日（水） No.264 (商品関連)

夫婦の危機を招いた恐怖のパスタ

もしかしたら、あなたも同じミスを犯しているのではないでしょうか？
だとしたら、私のように、夫婦の危機を招くかもしれませんよ。

私は、昨年の蒸し暑い6月に、クライアントと商談をしていました。
秋にオープンする予定の新業態の打ち合わせです。

先方の社長をはじめ、幹部スタッフが4名ほど、
非常に煮詰まった会議となり、
気がつけば5時間以上も打ち合わせをしており、
すでに19時を回っていました。

遅くなったことを気遣っていただいてか、
普段は食事を提供しない社長が、
なんとその日は、食事をご馳走していただくことになりました。

ということは、会議はまだ続くということでもあります・・・。

しかし、ここで、あることが起きて、
なんと、会議は中断となってしまいました！

そのあることとは、実はこの食事、
社長が意図的に仕組んだ試食会だったんです！

夏メニューに検討中の商品を、
私に試食させることが目的の試食会でした。

そのときの商品はパスタが3品でしたが、
その中の1品が大問題でした。

商品開発にありがちな間違いの全てを,
凝縮しているような商品でした。

社長が、「須田さんも一口どうぞ」と、
非常に怖いお言葉を投げかけられました。

覚悟を決めて、一口。

そのパスタが、想像以上に酷かったのですが、
そのあまりの酷さに、
私は、首をひねってしまったところ、

「ほら、須田さんも首をひねっている！
　やっぱり不味いんだよ、このパスタ！」

想定外の社長の雄叫びでした。

下の写真はその時のパスタを再現したものです。
「豚バラとキャベツのさっぱり和風パスタ」　だそうです。

ね、美味しさが感じられないと思います。
伝わりますでしょうか？

ネーミングも問題ですが、今回は、そこはさておき。

妻に試食してもらったところ、
あからさまに機嫌が悪くなり、

「これ、ほんとにパスタ？」
「上海焼きそばじゃないよね！　見た目、焼きそばっぽいけれど！」
「本当に商品なの？　本当にお客様に提供するつもりなの？」

矢継ぎ早に、詰問が飛んで出来て、
こんなものを試食させるなと言わんばかりに、
鋭くにらみ返してきました。

こんなパスタを食べるくらいなら、
離婚するぞ、という勢いで、にらまれました。

夫婦の危機を招くパスタって大問題ですよね。

その時の味の解説をすると、
まず豚肉がとんでもなく固く、しかも臭い！
次にキャベツがベチャベチャであり、なのに甘くない。
そして、全く旨みを感じないばかりか、
塩の角が立っており、
しかも、豚肉の臭みが全体に回っており、
とても人様に出せるようなものではなかったんです。

正直に話します。

実は、部屋にそのパスタが運ばれてきた瞬間に、
すでに全てが解っていました。

皿を一目見て、全てを理解しました。
商品が運ばれてきた瞬間の、
酷い豚肉の獣臭を感じて、
全てを理解しました。

そこで、調理長にこのパスタの調理法を確認したところ、
案の定、やってはいけないことを、
しっかりと全てやっていました。

実は、これをやってしまう原因が、
効率の良い調理法という概念にあることに、
私は気づきました。

と同時に、もしかしたら多くの調理スタッフが効率という名のもと、
同様の間違いをしているのではないか、
ということにも気付きました。

そこで、今日お伝えしたいことは、
商品開発には３つの重要なポイントがあるということです。

それは、
１　食材の特性を知る
２　塩の使い方を知る
３　正しい調理法を知る

この3つです。

あなたは食材の特性を理解していますか？

今回の間違いは、肉の扱い方を知らないことに最大の原因があります。

肉が持っている臭みを取り除かなかった点、
肉の繊維を固めてしまった点、
肉の正しい熱の入れ方を知らなかった点、この３点です。

次に塩の正しい扱い方を知っていますか？

今回の間違いは、塩の扱い方を知らなかった点に、
味がボケた原因があります。

塩で旨味を引き出すことが出来なかった点、
塩味の決め方を知らない、この2点が原因で、
ボケた味の商品となってしまいました。

次に、あなたは正しい調理法と調理器具の扱い方を知っていますか？

今回の間違いは、フライパンの扱い方を知らなったことが原因です。

フライパンの正しい扱い方を知らない点、
フライパンを使った時の正しい調理法を知らない点、
この2点を知らないばかりに、非常に残念なパスタとなってしまいました。

たったこの3つのポイントを注意することで、
各段に商品は美味しくなります。

下の写真は、私が正しい方法で調理したパスタです。
早速、口直しに妻に試食してもらいました。

ステキな笑顔です！

夫婦の危機脱出です。
同時にプロとしての面目躍如です。

因みに、それぞれの皿の豚肉を取り出してみました。
こんなにも違いがあります。
グラム数は勿論同じ、カットの仕方も同じですが、
ここまで違ってきます。

私は常に、
飲食店では、美味しい料理はいらない！
売れる商品を提供しましょう！と、言っています。

売れる商品の条件に、美味しいが含まれますが、
あくまでも、売れる商品の開発に、
もっと意識を集中してください。

美味しい料理を作るという概念を捨てて、
ブレがなく、再現性の高い商品を開発して下さい。

事前の仕込みを大切にしに、
表現する味の方向性を明確にして、
再現性の高い商品を作ることに、意識を注いでください。

それができてこそ、本当に効率の良い調理が可能になります。

あなたは、これからも間違った調理法の料理を提供しますか？
それとも、お客様が殺到する売れる商品を提供しますか？

今のままでは、夫婦の危機がやってきますよ！（笑）
そこまでいかなくても、お客様には確実に切られます！

PS　明日、正しく商品を開発する簡単な手法をお伝えします！

確実な価値と、豊かな成果のために

2018年07月17日（火） No.263 (商品関連)